羅鍋魚片由古菜“雪梅伴黃葵”演變而來。它是西北名廚于樊序在1983年烹制的一道名肴。此菜以大蝦、黃魚為主料，因大蝦俗稱“羅鍋”，故稱羅鍋魚片。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就教您做羅鍋魚片。

羅鍋魚片所屬菜系-- 西北菜，大西北，歷史上從長安到地中海東岸羅馬帝國和黑?？诰刻苟”さ摹肮沤z綢之路”，由于當時的政治、經濟、文化、貿易的發展，形成的許多名勝古跡，也帶來了膳食飲饌相應的發展。秦隴風味，主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數民族菜組成。衙門菜，又稱官府菜，歷史悠久，以典雅見長，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢發菜”、“佛手魚翅”等。市肆菜以西安、蘭州等重鎮中心的名樓、名店的肴饌為主，為了招徠顧客，競爭激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋子魚”、“煨魷魚絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經濟實惠，富有濃厚的鄉土氣息，如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜，歷經明、清，初具規模，如“全羊席”，聞名遐邇。秦隴風味的五個組成部分各有特色，但由于市肆菜品種繁多，名廚如云，占有地理優勢，接觸面廣，在保持傳統特色的基礎上，不斷創新發展，充實提高，始終居秦隴風味的主導地位，對衙門菜、商賈菜、民間菜和少數民族菜的發展，有一定的影響。

主料輔料：

大蝦 10 個、水淀粉 30 克、黃魚 2 條

熟豬油 1000 克（每條重 1000 克，耗約 200 克）

番茄醬 50 克、料酒 25 克、番茄 250 克

雞油 15 克、白糖 500 克、食鹽 10 克

香糟 50 克、蔥 15 克、姜 15 克、味精 3 克

烹制方法：

1.將黃魚刮去鱗，除去內臟和頭，用刀剖開，剔去脊骨，折成兩扇魚片，改刀切成 4 片帶皮的直刀魚段。將大蝦去盔，剪去須腳，剔除脊背沙腸待用。

2.鍋坐火上燒熱，加入熟豬油，燒至八成熱時出鍋瀝油。鍋內留少許油，加番茄醬推炒幾下，加清湯 150 克，將炸好的大蝦倒入鍋內，投入蔥、姜、白糖、料酒、食鹽、味精，改溫火爐 10 分鐘，將汁 干，加明油，出鍋后擺在大長盤的一頭。

3.在 蝦的同時，將另一鍋坐火上燒熱，加入豬油，燒至五成熱時，將魚片肉朝下逐片放入油鍋內過油。約 1 分鐘后，潷油，加入清湯 150 克和長蔥、香糟酒、白糖、味精、食鹽，晃動炒鍋，煨約 1 分鐘，然后用

水淀粉勾溜芡，淋明油，端鍋將魚片翻身，使魚肉面朝上，淋雞油，裝入盛蝦長盤的另一頭即成。

工藝關鍵：

1.燒制大蝦須先旺火加入各種佐料，后改為溫火 汁，使汁收干，加明油，使其油潤光亮。

2.魚片煨好后要勾溜芡，淋明油，明汁亮芡。

風味特點：

1.“羅鍋魚片”，是西北特級廚師于樊序在 1983 年全國名廚師表演鑒定會上表演的一款名菜。此菜以大蝦、黃魚作生料。大蝦俗稱“羅鍋”，故名“羅鍋魚片”。

2.蝦肉味道鮮美，營養豐富，人饌歷史悠久。宮廷名饌“雪梅伴黃葵”，即以大蝦肉為主料。

據清朝御廚唐克明回憶，此菜典出東漢一對男女青年的愛情故事：么子黃葵和小姐雪梅，同于建武二十年正月十五降生。在“滿月”喜宴上，兩家互相祝賀，并定了兒女的終生大事。后來黃葵父母早喪，家境困迫，雪梅父母嫌貧愛富，撕毀婚約。這使黃葵十分痛心，又因窮愁潦倒和趕考讀書過于勞累，臥病不起。黃葵才貌雙全、人品出眾，由于雪梅愛情忠貞，女扮男裝，化名“梅伴葵”暗中資助，調治了黃葵的疾病，使他在考舉中，魁名高中，得了狀元。雪梅的父母得知此事后，羞愧交加，遂向黃葵賠禮道歉，終成眷戀。此菜的制法是把蝦肉切成蝦球狀，油滑加番茄制成梅花，用蛋皮包肉餡，制成蛋餃，用油炸制成葵花?！傲_鍋魚片”由古菜“雪梅伴黃葵”演變而來。

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