抗戰時期，在傳唱最廣最火的帶有《大刀進行曲》等，而《黃橋燒餅歌》就是其中的一個，它來源于江蘇，是江南飲食風味類型的歌曲，誕生于著名的蘇北黃橋戰役時期：

黃橋燒餅黃又黃哎，

黃黃燒餅慰勞忙，

哩！燒餅要用熱火烤哎，軍隊要靠老百姓幫。

同志們呀吃個飽，

多打勝仗多繳槍！

嗨呀依喲嗨嗬咳！

多打勝仗多繳槍！

依呀咳！

黃橋燒餅長又長哎，

長長燒餅有分量，

哩！燒餅一口吃不下哎，敵人一下打不光。

1940年在黃橋決戰期間，黃橋人民千家萬戶趕做當地特產“黃橋燒餅”，車推擔挑從四面八方送往前線，還組織擔架隊搶運傷員，對取得黃橋戰役的勝利起到了重要的作用。

這首歌是由著名抗戰作曲家章枚所作。上世紀80年代后期，章枚攜夫人重回江蘇，當時他已經成了中國民族音樂研究所的研究員，夫人則是北京音協副會長。他們在江蘇的行程就是由高行素接待的，在他們的要求下，高行素帶他們重游黃橋。

在黃橋鎮，再次拿起黃酥酥、香噴噴的燒餅，章枚感慨萬千，回憶創作《黃橋燒餅歌》時，是與幾個文工團女團員一起在黃橋鎮上一個小店鋪吃燒餅、喝豆漿，他們看到群眾如火如荼的擁軍支前熱潮，十分感動！

一邊喝著豆漿吃著燒餅，幾個文工團女團員一邊把歌詞湊了出來，“黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙。燒餅要用熱火烤，軍隊要靠老百姓幫。同志們呀吃個飽，打勝仗多繳槍！”餐畢，章枚立刻譜曲。《黃橋燒餅歌》就這樣問世了。

值得一提的是，這首著名的《黃橋燒餅歌》隨著新四軍的腳步傳遍大江南北，解放后黃橋燒餅還入選了開國大典國宴。

來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編查了下資料，燒餅的歷史由來已久。北魏賈思勰的《齊民要術》中就有 “餅法”一章，清代劉鶚的 《老殘游記》中也有關于燒餅的描寫。黃橋燒餅源于何時雖無文字記載，但民間流傳的一個小故事多少有些參考價值。說是清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過黃橋，吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香，念念不忘。如、黃二地相距60余里，總不能專程來吃呀，這位縣太爺竟不怕人說他搞特權，隔三差五地派快馬到黃橋購買燒餅，以飽口福。這個故事不僅讓人聯想起唐代詩人杜牧 “一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的詩句，也告訴我們，至少在150多年前，黃橋燒餅便小有名氣。

古代燒餅，制用精細。據《隨園食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥這一傳統特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評為“江蘇省名特食品”。據史料記載，辛亥革命時期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20余家，酒行10余家，糧行90多家。商業的繁榮，流動人口的增加，帶來了飲食服務業的興盛。

早先，何姓是黃橋的名門望族，自明代成化16年至萬歷35年的120多年間，何氏家族曾有過一門 “四進士十舉人”的輝煌。清朝道光年間的何萱，雖說只是個歲貢，但著述頗豐，其 《韻史》80卷現存北京圖書館。這位老夫子不只結交了龔自珍、李兆洛等碩學大儒，與燒餅師傅們也頗多往來，常與他們切磋燒餅制作工藝。據說，按季節不同生產的應時品種，如韭菜燒餅、蘿卜絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點子。

名揚全國的名小吃“黃橋燒餅”雖得名于1940年10月那場著名的戰役“黃橋決戰”，但內容卻已經是完全的大相徑庭了。65年前擁軍時的黃橋燒餅遠沒有時下名吃—“黃橋燒餅”這樣的講究，那時的黃橋燒餅只是一種簡單的酒酵面餅，面粉用酒酵發酵，然后在草爐上加少許油，用小火烘烤成兩面焦黃即成，形狀如一個倒扣著的小臉盆。黃橋燒餅只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻，圓圓的，金黃燦燦的，看上去象一個玲瓏剔透精致的小工藝品，當然，里面的內容那就更是65年前的浴血將士們想也不敢想的了。65年前的黃橋燒餅里面可是什么餡兒也沒有，簡單的在面里面和上一點糖就已經算是燒餅中的極品了，黃橋燒餅的主餡是肉松、火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸等外加豬油，香蔥和面調和的餡，在溫控的電烤爐的烘烤下，燒餅外黃里軟，色呈蟹殼紅，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，蔥油流滿嘴角。

產地：

江蘇省泰興市烹調方法：烙、烤

味型：

咸甜味、甜香味

原料：

上白面粉5kg，酵種25g，豬生板油1.25kg，香蔥1kg，去皮芝麻350g，精鹽150g，飴糖125g，食堿45g，熟豬油1.4kg。

黃橋燒餅的做法：

1．制作燒餅的前一天晚上，將面粉1kg用攝氏七八十度的熱水500L，夏季用50℃熱水拌和，攤涼微溫，20C左右，夏季涼透時加酵種揉勻，蓋棉被發酵。當天早晨另用面粉1.2kg加550g熱水，溫度同上拌和，稍涼再與已發好的面團揉和，靜置1小時后待用。

2．將面粉2.75kg置放盆內，用熟豬油拌和成油酥待用。將芝麻用冷水淘凈，去皮，倒入熱鍋中，炒至芝麻起鼓呈金黃時出鍋，攤到大匾內待用。將豬板油去膜，切成0.4cm見方的丁。把香蔥洗凈去根切成細末，取其400g外加豬板油丁和精鹽60g拌勻。將1.5kg油酥面加上蔥末600g和精鹽90g和勻。

3．將食堿用沸水化開，分數次對入酵面里揉勻，餳10分鐘。搟成圓筒形長條，摘成200個面劑，每個面劑包上油酥13g，搟成9cm長、6.6cm寬的面皮，左右對折后再搟成面皮，然后由前向后卷起來，用掌心平撳成直徑6.7cm的圓形面皮，放在左手掌心，鋪上豬板油5.4g，再加帶蔥油酥10g，封門朝下，搟成直徑9cm的小圓餅。上面涂一層飴糖，糖面向下扣到芝麻匾里，蘸滿芝麻后，裝入烤盤，送入烤爐下層，關好爐門。3分鐘后移到烤爐上層，再烤2分鐘即可出爐。

風味特點：

色澤金黃，形狀飽滿，脆香油潤，芝麻味濃，熱食尤佳，攜帶方便。

操作關鍵：

1．分別制作發酵皮面和油酥調味面團，二者用水、用油的比例，均為2：1比較合適。 ．

2．皮面包油酥面按、折、卷要均勻用力，防止油酥面露出。

3．餅皮包入咸板油丁和蔥油酥，封口要嚴而不露，口朝下擺放，無口的一面沾芝麻。

4．放入爐內烙烤，溫度定在16012左右，至餅面呈金黃色即為成熟。

5．爐烤時有芝麻的一面朝上，封口的一面朝下擺放，成品形狀美觀。

繼承創新：

用此黃橋燒餅的做法還可制成火腿腸黃橋燒餅、蠔油肉米黃橋燒餅、黃桂山藥黃橋燒餅、草莓果醬黃橋燒餅、海米腐竹黃橋燒餅等。

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