釀皮子是一種獨特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。人們口語稱作“ràng皮”，“釀”字在這里的發音應該是“ràng”音，“釀”字的意義與涼皮無關，在這里只是取其近音而已。為了取音更準確，有人也寫作“穰”字。

我國食用涼面的歷史很悠久，在唐代時已普遍流行。

《唐六曲·光祿寺》載：“夏月加冷陶、粉粥。”

王禹偁《甘菊冷陶》詩：“俸面新且細，溲牢如玉墩，隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆，雜此青青色，芳香做蘭蓀。”

元代倪贊《云林堂飲食制度集》中有“冷陶面法”：“生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋調，醬濾清，作汁。不入別汁水。以凍鱖魚、鱸魚、江魚皆可。旋挑入減汁內。蝦肉亦可，蝦不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷陶面在內。用冷肉汁入少鹽和劑。凍鱖魚、江魚等用魚去骨、皮，批片排盆中，或小定盆中，用魚汁及江魚膠熬汁，調和清汁澆凍。”

由此可見，冷陶面是一種作工考究，調味復雜的高檔涼面。遺憾的是史料并未記述涼面的具體作法。其實，我國民間涼面的作法很多，幾乎所有的面條都可以加工成涼面，但涼面未必就都能再加工成熱面，特別是我們今天介紹的釀皮子，如果加工成熱的，就成了笑話。

相傳唐朝開元間，玄宗李隆基執柄國政，天下太平。在甘肅天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶柳姓人家，祖孫三代守護著唐皇祖墳，遠在長安的唐皇后裔感念柳家護墳之恩，每年來天水祭祖，都要賜賞一些錢物給柳家，一來二往，交情日深。柳家護墳盡心盡力，唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯，有何姓父子二人燒炭為生。這一年臘月頭，何老漢請人說媒，將柳家的小女柳蘭娶過門，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭，媳婦張羅茶飯，小日子還算滋潤。

過完正月的一天，何林隨父上山砍柴，晌午時分，柳蘭揉面準備搟面。突然地聲隆隆，頃刻間地動山搖，一場大地震發生了，柳蘭隨手將面團扔進水缸，蓋上，抽身跑出廚房一看，三間瓦房不見了，接著身后嘩啦一陣響，茅草廚房也塌架了，一看這景象，柳蘭頓時癱在地上。

冒著余震的危險，何家父子跌跌撞撞趕回一看，家院夷為平地，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著媳婦的雙臂大喊：“柳蘭，柳蘭，你不能走啊！”這一喊，柳蘭醒過來了，父子破涕為笑，三人幸免于難。這次地震，柳家全家遇難，何家父子幫柳蘭安喪了親人后，回到何家窯。重建家園要吃飯呀！從土里刨的一點兒白面、雜和面很快吃完了，柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里，便急忙伸手去撈。然而面團沒有了，撈上來一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊湯，一聞還有點兒酸，面團被泡發酵了。

想烙饃，沒有干面摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土堿，攪和時一股麥香溢出，她索性架起炭火，將面糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的面餅十分香潤，放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒，面糊全被蒸成了薄面餅，擺滿了大案板。最后，柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮制，竟蒸出了全身是大蜂窩的發面饃，吃起來醇香筋道。

何家父子從窯上回來了，柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜干，為了讓父子倆多吃幾次面餅，柳蘭多放了些灰菜干，上面調了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌后吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問：“啥飯這么好吃？”柳蘭說：“這是白面糊糊蒸的釀皮兒。”“這片片是咋做的？”“麥子快熟時，捋上一把放嘴里嚼，嚼到最后剩下能吹泡泡的，不就是面筋嗎！”

后來，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺得泡面費時，她干脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調料和配菜上做了改進，認為釀皮應以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯。

柳蘭在情急中發明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時風靡天水城，面筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生，從而在互相摸索學習中總結出一首順口溜：

天水釀皮香，作料有秘方：

水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；

香醋點晴蜓，砂鍋熬麻醬；

菜蔬牛肉片，食后余味長。

再說強震發生后，柳蘭何林小兩口擔起守護唐皇祖墳的責任。第二年清明節一早，柳蘭做好釀皮，往竹籠里放了兩碗，同何林一起給父母墳前獻上一碗后，來到唐皇祖墳獻上釀皮，二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳。

晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭后，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，都說天水釀皮好吃。當下，秦隴王李玠決定送柳蘭進宮。不多時日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數傳授給了后宮廚子。

這時，玄宗的元獻貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太監頭頂玉盤，盤內玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮艷，奇香飄溢的釀皮，跪獻了上來，楊氏食后大喜。此后，楊氏每餐必食釀皮。受元獻貴妃的影響，九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗御宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久，釀皮從宮內傳到市井，在秦晉一帶興旺起來。這時，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養天年。后來何林的兒子繼承父業，干脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。

話說到了天寶年間，玄宗沉迷于酒色之中，國相弄權、安祿山作亂，國勢日衰，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了后宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長安，又從長安傳到大江南北。

下面我們分別介紹幾種釀皮子：

西安釀皮

涼皮是陜西的特色小吃，它彈滑筋道酸辣可口，伴著陜西人度過了一個又一個夏天。陜西的涼皮又分很多種，其中不管是醬料還是口感都最豐富濃郁的，非麻醬釀皮莫屬，--蒸出來的釀皮色澤麥黃油亮，跟一般涼皮比起來軟糯又不失筋道。祖傳秘制調料有著無上講究，每一碗都是酸、辣、香的完美調和。醋加以20多種輔料，分量和步驟都有要求；辣子只選用興平辣子，油潑出來的地道關中味兒；三原芝麻制成的芝麻醬香氣濃郁，不像別家會兌較多水，他家的芝麻醬相當濃稠，而且分量給的不少，吃不慣芝麻醬味道的可以讓少放一點，否則可能會覺得稍有點膩。

天水釀皮

天水釀皮子是天水市著名的地方風味小吃，天水各縣區的每條街巷都有賣釀皮子的小館、小攤，還有推車挑擔、串戶叫賣的。這種涼吃的食品，在夏秋炎熱天里，最受人們歡迎，食用者非常普遍。

釀皮是用面粉制作而成的。其做法是將面粉用涼水和成硬團，然后在清水中揉搓，這樣可以使面粉中的蛋白質和淀粉分離。淀粉沉淀后，倒去清水，加放食堿，調成面漿，舀入平底盤上籠蒸熟，涼冷后切成筷子粗細的長條即可。面粉中的蛋白質則另外蒸熟，切成薄片，隨碗搭配。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，再加一小撮青菜，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣，既可當主食，又可當菜肴，可涼可熱，四季皆宜，深受大眾歡迎。

蘭州釀皮

甘肅蘭州的釀皮以其獨到的制作工藝和風味，在西北釀皮子中獨樹一幟。蘭州人將其稱為“rang皮子”，釀皮子是一種獨特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。蘭州釀皮分為水洗釀皮和高擔釀皮。

高擔釀皮:直接將面粉加水、堿調成糊狀，舀入制作釀皮的平底盆中，蒸熟即可。高擔釀皮不經過水洗，沒有面筋。

武威釀皮

武威釀皮子是一種面粉制作、色澤晶瑩黃亮、透明如玉的食品，獨特之處就在于它是把面粉中的蛋白質浸泡洗凈過濾后，剩下的淀粉攪成糊狀，放入籠屜蒸制而成，而蛋白質則蒸成了氣孔充足，松軟可口的“面筋”。吃時切成條狀或塊狀，加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡蘿卜絲、精鹽等調料，供人們涼吃。在夏秋炎熱天氣，釀皮子極受人們喜愛，食用者非常普遍。在武威城里，幾乎每條街都有釀皮賣，有好食者每天必吃。推車挑擔，串戶叫賣的，為數亦不少。釀皮子價廉物美，色澤誘人、其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風味食品。武威還有一種“高擔釀皮”，據說制作者過去在街頭挑擔出售，因其擔子特別高而得名。高擔釀皮蒸制過程中不加入食堿，不提取面筋，所以柔勁較強。另外，其成品色澤不是黃亮，而呈灰白，所用調料亦更精致而周全，有的在食用時還加入少量芝麻醬、黃瓜絲或豆芽，因而在釀皮中獨樹一幟，被人們視為名品.

古浪釀皮

古浪當地口頭一般把釀皮子稱為rang（音同瓤）皮子，是用優質面粉精制而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉。制作時，選用優質面粉加水并加入少許蓬灰(一種綠色食用堿)水和成面團，然后在清水中多次揉搓，洗得淀粉和面筋分離。游離水中的淀粉，待其沉淀于容器底部，清去上面的黃水，再加入純凈水及適量的蓬灰水，調和成稀糊狀，隨即舀入大平底盤中，上籠入鍋蒸熟；面筋亦上籠蒸，一蒸便煊起如海綿狀。吃時切成筷子粗細長條或麻將塊狀，根據需要再加上醋汁、蒜泥、辣椒醬、芥末、胡蘿卜絲等調味品隨碗搭配食用。這種涼爽的面食品，柔韌可口，酸辣涼爽極受人們喜愛。 還有一種：涮釀皮。制作方法與普通釀皮有所差異，一是蒸制時一般不加食用堿，二是不提取面筋，三是將調成稀糊狀面粉直接舀入平底盤入鍋蒸熟即成，其食品色澤白凈，柔勁較強。

民和釀皮

民和釀皮是青海地方風味濃厚的傳統小吃。其制作方法是，在麥面中摻和一定量的堿面，用溫水調成硬性的面團，幾經揉搓，等面團精細光滑，再放到涼水中連續搓洗，洗去淀粉，直到面團成蜂窩狀的軟膠樣時為止。這軟膠樣的面團煮熟后稱作面筋。剩下的面糊待水沉淀后，倒出浮水，將沉淀面糊舀在鋪有棉布的蒸籠中蒸熟，取出，吃時須切成長條，綴以面筋數片，澆拌上調料即可。民和釀皮的調料料也十分講究，蒜苗、椒鹽、芥末、芝麻醬、油辣子和香醋、草果、花椒缺一不可。油辣子用清油、辣椒、芝麻、花生等香料大火燙制而成，辣而不嗆回味無窮，既提味，又開胃。

臨夏釀皮

臨夏釀皮子之所以有名，一是柔韌適度，晶瑩透亮；再就是清涼爽口，以香辣取勝。臨夏釀皮子的做法是選用上等面粉放入大盆中，先調成面團，再用水有規律地抓洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入適量堿面，用勺臼入平底鍋，大火蒸熟，抹上芝麻油，待涼后切成條即可。面筋放進籠屜內蒸出，切成小塊，即為“面筋塊”。 臨夏釀皮的佐料也十分精到，青蒜、椒鹽、芥末、芝麻醬、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二兩辣椒大火煎制而成，辣而不嗆喉，油而不膩，既提味，又開胃。芥末也選用白色優等品，其它調料也都講究新鮮，注意火候，精工細做。

人們在夏秋之際來到臨夏，都要先品嘗一下釀皮子。只要你往釀皮攤前一坐，掌柜的馬上從盒里熟練地取出一張兩面抹油的釀皮，一拍成二，只聽得一陣“拓拓拓”的刀砧響，釀皮切好了。寬窄均勻，排在盤子里，上面蓋上幾塊面筋，那鮮亮的釀皮子，拌上紅的辣子油、黑的芝麻醬、白的芥末汁、黃的蒜泥，再加以鹽、醋，雙手捧給你。筷子一撥，香味撲鼻,使人頓生饞涎，越嚼越香，吃了還想吃。色美、味香、柔筋耐嚼，這是臨夏釀皮子的特征。難怪外地人來臨夏，以先吃一盤釀皮子為快事。

烏魯木齊釀皮

烏魯木齊釀皮子的做法與臨夏釀皮子的做法大致相同，只有一些細節上的差別。我們側重介紹一些不同之處，供有興趣的讀者做比較參考。烏魯木齊釀皮的做法是先調制面團。調面時加進少許的鹽，一般1公斤面加約20克鹽，面團要調制的稍軟一些。將調好的面用冷水洗，洗面時切忌亂抓，這樣會使淀粉與面筋難以分離。將面團一直洗到淀粉與面筋完全分離為止。洗好后將面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。將洗面水靜置一會兒，待淀粉沉淀后，把上面清水倒掉，留下的淀粉即成糊狀，然后加入適量的蘇打粉攪勻待用。

把淀粉糊加工成釀皮子還需要涮盤。涮盤呈圓形，平底，有兩厘米左右高的沿，沿上有對稱的四個小洞，用于拴繩作提手。涮盤是用導熱性能好的鋁皮制成。將加了蘇打粉的淀粉糊，臼入抹了植物油的涮盤內，只要把涮盤底部薄薄蓋一層為止。然后兩手將涮盤提平，搖勻，浮在滾水鍋里，加上蓋兒。三到五分鐘后，將涮盤取出即成。

想了解和學習陜西美食的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"頭條號喲，來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲！

想了解和學習正宗陜西小吃的朋友可以關注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的！